by 
Plzeňský Prazdroj v těchto dnech zahájil zpracování prvních dodávek sladovnického ječmene z letošní sklizně. Letní teplotní extrémy se však výrazně podepsaly na parametrech zrna. Změna chemického složení suroviny znamená, že technologové budou muset pro dosažení standardní stupňovitosti sahat po vyšších dávkách sladu než v minulých letech.
Úbytek škrobu
Horké a suché počasí v průběhu vegetačního období ovlivnilo vývoj klasů. Laboratorní rozbory letošní úrody ukazují změnu v poměru klíčových látek – zrno vykazuje vyšší podíl bílkovin na úkor škrobu. Právě škrob je přitom pro pivovarskou výrobu zásadní, protože se při rmutování štěpí na zkvasitelné cukry.
„Pro sladování a následnou výrobu piva to znamená, že z něj získáme o něco méně extraktu a na dosažení požadované stupňovitosti piva proto budeme potřebovat více sladu než obvykle. Nepředstavuje to ale žádné ohrožení výroby piva – sladu budeme mít dostatek,“ vysvětluje vedoucí sladovny plzeňského pivovaru Michal Šneberger.
Výrobce deklaruje, že díky zpracování ve vlastní sladovně dokáže finální surovinu přizpůsobit tak, aby objem ani kvalita piva neutrpěly.
Ječmen se do sladovny naváží od konce srpna a podléhá přísné vstupní kontrole. Odběr vzorků z přijíždějících kamionů zajišťuje robotická ruka, která zrno transportuje přímo do laboratoře. Zde technologové analyzují klíčivost, vlhkost, velikost zrn a právě podíl bílkovin a škrobu.
Technologické korekce
Nižší podíl škrobu mohou sladovníci částečně kompenzovat již ve fázi přípravy sladu. „Určitými technologickými kroky můžeme vlastnosti výsledného sladu ovlivnit a dopady slabších parametrů zmírnit. Jednou z možností je například snížení teploty vody, v níž se zrno namáčí,“ dodává Šneberger.
Plzeňský Prazdroj ročně spotřebuje 140 tisíc tun ječmene, ze kterého ve dvou vlastních sladovnách (v Plzni a v Nošovicích) vyrobí přibližně 120 tisíc tun sladu. Výkup probíhá od 140 českých a moravských zemědělců, kteří plodinu pěstují na ploše zhruba 30 000 hektarů.
Od letošního roku navíc platí pravidlo, že veškerý ječmen nakupovaný napřímo musí disponovat certifikátem udržitelného zemědělství podle standardů Sustainable Agriculture Initiative Platform (SAI).
Kompletní proces přeměny ječmene na slad trvá několik dní. Zahrnuje máčení v náduvnících, zhruba pětidenní klíčení na takzvaných saladinových skříních a následné sušení (hvozdění), jehož teplota definuje finální barvu sladu.
Snímek: Plzeňbský Prazdroj
