Pivní styly: Saison

Saison je široká rodina osvěžujících, vysoce prokvašených, chmelových a poměrně hořkých belgických piv s velmi suchým závěrem a vysokým sycením. Vyznačuje se ovocným, kořenitým a někdy fenolovým fermentačním profilem.

Složitost piva podtrhuje použití různých obilovin a případně i koření. Jelikož jde o rozmanitý styl, v jeho rámci existuje několik povolených variací z hlediska síly alkoholu (stolní, standardní, super) a barvy (světlé, tmavé). Obecná definice primárně popisuje světlou, standardně silnou verzi.

Charakteristika

Aroma: Příjemně aromatická směs ovocně-kořenitých kvasnic a chmele. Ovocné estery jsou střední až vysoké a často připomínají citrusy, jádrové nebo peckové ovoce. Nízké až středně vysoké kořenité tóny obvykle evokují černý pepř (ne hřebíček). Chmelový profil je nízký až střední s kontinentálním charakterem (kořenitý, květinový, zemitý nebo ovocný).

Slad je často překryt jinými vjemy, ale pokud je patrný, má jemně obilný projev. Přidání koření a bylinek je volitelné, ovšem nikdy nesmí dominovat. Kyselost je volitelná. Silnější verze mají vyšší aromatickou intenzitu, přítomný alkohol a střední sladový charakter. Stolní verze jsou méně intenzivní bez alkoholu. Tmavší verze nabízejí sladový charakter spojený s tmavším obilím.

Barva: Světle zlatá až sytě jantarová, někdy bledě oranžová. Tmavší verze mohou být měděné až tmavě hnědé a silnější verze mají tendenci být o něco tmavší.

Vzhled: Nefiltrované pivo, takže čirost se liší (od slabé po dobrou) a může být i zakalené. Je výrazně šumivé.

Pěna: Dlouhotrvající, hustá a skalnatá čepice bílé až slonovinové barvy, která na sklenici zanechává typickou „belgickou krajku“ (Belgian lace).

Chuť: Představuje vyváženou harmonii ovocných a kořenitých kvasnic, chmelové hořkosti a obilného sladu. Pivo má střední až vysokou hořkost a pro styl je klíčový velmi suchý závěr (velmi vysoké prokvašení, nikdy ne se sladkým nebo těžkým závěrem). Ovocné a kořenité aspekty jsou středně nízké až středně vysoké.

Chmelová chuť je nízká až střední (se stejnými deskriptory jako v aroma). Slad je nízký až střední s jemným, obilným projevem. Dochuť je hořká a kořenitá. Koření a bylinky jsou volitelné, ale musí ladit s kvasnicemi. Tmavší a silnější verze přinášejí vyšší sladovou intenzitu (v případě tmavých piv projev tmavých sladů) a jemný alkoholový tón.

Tělo: Lehké až středně lehké. Silnější verze mohou mít až středně plné tělo.

Sycení: Velmi vysoké sycení, pivo působí na patře perlivým dojmem. Jemná hřejivost alkoholu je volitelná (u stolních verzí zcela chybí).

Celkový dojem: Osvěžující, suché, perlivé belgické pivo se signifikantním ovocně-kořenitým profilem z kvasnic, kterému předchází dobrá hořkost.

Suroviny a technologie

Základem je světlý slad (pale base malt), který se doplňuje dalšími obilovinami, jako jsou pšenice, oves, špalda nebo žito. Pivo může obsahovat i cukernaté přísady. Používají se kontinentální chmele a specifické kořenitě-ovocné belgické kvasnice typu Saison.

Výběr kvasnic je klíčový, protože zásadně formuje celkovou rovnováhu ovocných a kořenitých tónů. Koření a bylinky se tradičně příliš nevyužívají, ale jsou povoleny. Použití divokých kvasinek (Brettanomyces) do tohoto stylu nepatří.

Historie a poznámky

Saison má původ ve Valonsku, frankofonní části Belgie. Původně šlo o tzv. „provision ale“, pivo vařené na konci chladné sezóny pro zemědělské dělníky. Tyto historické verze měly nižší obsah alkoholu, aby dělníky nevyčerpaly během práce na polích (ovšem pro hospody se vařily i silnější verze).

Nejznámější moderní Saison (Saison Dupont) se začal vařit ve 20. letech 20. století. V USA se pro tato piva často používá výraz „farmhouse ales“ (farmářská piva), ale v Evropě jde jednoduše o součást širší skupiny tradičních řemeslných piv (artisanal ales).

Z hlediska hořkosti a kyselosti platí přísné pravidlo: kyselost v pivu je sice volitelná (v nízké až střední míře nahrazuje hořkost v celkové rovnováze), ale Saison by nikdy neměl být kyselý a hořký zároveň.

Statistiky

Z hlediska alkoholu se pivo dělí na stolní (table), standardní (standard) a super (super). Z hlediska barvy na světlé (pale) a tmavé (dark).

Porovnání

Světlé, standardně silné verze se podobají na Belgian Blond Ale, jsou však výrazněji prokvašené (sušší), chmelovější, hořčejší a mají mnohem silnější kvasničný charakter. Světlé verze se „super“ silou alkoholu mohou připomínat Belgian Tripel, často však vykazují obilnější, rustikálnější kvalitu a kořenitější projev kvasnic.

Příklady

Ellezelloise Saison 2000, Lefebvre Saison 1900, Saison Dupont, Saison de Pipaix, Saison Voisin, Boulevard Tank 7.

Článek vznikl na základě podkladů publikace BJCP 2021. Ilustrační snímek: ChatGPT.