Pivní styly: Rauchbier (Uzené pivo)

Rauchbier je tradiční německý, polotmavý až jantarový ležák, který se vyznačuje zřetelnou přítomností kouřového charakteru pocházejícího z bukového dřeva. Základ tohoto piva staví na senzorickém profilu stylu Märzen, což znamená bohatou a toastovou sladovost, čistý kvasný profil a relativně suchý závěr.

Sladová a uzená složka se navzájem doplňují a podporují, přičemž intenzita uzení může kolísat od velmi jemné až po výraznou. Hořkost je spíše mírná a ústupná, zatímco celkový projev je hladký a pitelný. Jakékoliv drsné, připálené, sírové nebo gumové tóny jsou pro tento klasický styl nežádoucí.

Charakteristika

Aroma: Směs kouře a sladu, jejichž poměr a intenzita se mohou lišit, přičemž často bývají nepřímo úměrné (čím více kouře, tím méně se prosazuje slad a naopak). Bukový kouř může být jemný až silný, s dřevitým nebo slaninovým nádechem.

Sladový profil je nízký až střední, s bohatým, toastovým nebo jemně sladkým charakterem. Květinové či kořenité chmelové aroma je maximálně nízké, případně úplně absentuje. Kvasný profil je čistý a ležácký.

Barva: Sytě jantarová až měděno-hnědá. Pivo je často o něco tmavší než klasický Märzen.

Vzhled: Velmi čiré a průzračné pivo bez zákalu.

Pěna: Bohatá, krémová a dobře trvanlivá. Barva se pohybuje od smetanové po světle hnědou.

Chuť: Následuje aroma a nabízí vzájemně se podporující směs kouře a sladu. Jasně rozpoznatelné jsou vlastnosti stylu Märzen, zejména sladová a toastová plnost, kterou doplňuje nízká až vysoká chuť bukového kouře.

Na patře může pivo působit mírně sladce, ale závěr bývá středně suchý až suchý (kouřový charakter tento suchý dojem často umocňuje). Hořkost je střední a vyvážená. Vyšší míra kouře může přinést tóny šunky či slaniny, ale nesmí působit mastně. Připálené, dehtové, gumové nebo fenolové příchutě jsou absolutně nepřípustné.

Tělo: Střední, s hladkým ležáckým charakterem. Nesmí obsahovat žádnou drsnou svíravost.

Sycení: Střední až středně vyšší.

Celkový dojem: Komplexní, uzený a sladový jantarový ležák, který dokonale kombinuje plnost sladu s elegantním kouřovým profilem.

Suroviny a technologie

Základem sypání je struktura typická pro styl Märzen, do které se přidává významný podíl německého sladového typu Rauchmalz (slad vídeňského typu uzený na bukovém dřevě). Některé tradiční německé pivovary si tento slad udí samy. Kvašení probíhá výhradně s využitím německých kmenů spodních (ležáckých) kvasnic, čímž se zajistí potřebná čistota. Chmelí se výlučně tradičními německými nebo českými odrůdami chmele.

Historie

Tento styl je historickou specialitou města Bamberg ve franské oblasti Bavorska v Německu. Ačkoliv se uzená piva vařila v dávné minulosti zcela běžně (protože slad se sušil převážně nad otevřeným ohněm), původ tohoto specifického, vyváženého stylu není úplně jasný. S určitostí však musel vzniknout až po historickém definování samotného stylu Märzen, ze kterého technologicky vychází.

Statistiky

Porovnání

Základem je profilově velmi blízký stylu Märzen, avšak odlišuje se od něj vyváženým, sladkým a zřetelně kouřovým aromatem i chutí. Standardně dosahuje o něco tmavších barevných odstínů než běžný Märzen. Pokud je na výrobu uzeného piva použit jiný základní styl (například Bock, Helles), pivo patří do samostatné kategorie Classic Style Smoked Beer.

Příklady

Cervejaria Bamberg Rauchbier, Göller Rauchbier, Rittmayer Rauchbier, Schlenkerla Rauchbier Märzen, Spezial Rauchbier Märzen.

Článek vznikl na základě podkladů publikace BJCP 2021. Ilustrační snímek: Gemini.