Pivní styly: Gueuze

Gueuze je mimořádně osvěžující, vysoce sycené a příjemně kyselé belgické pšeničné pivo spontánního kvašení. Tento styl se vyznačuje extrémní komplexností, které je dosaženo mistrovským mícháním (blendingem) mladých a starých ročníků piva Lambic. Divoký fermentační charakter v sobě spojuje vyváženou kyselost s rustikálními (funky) a ovocnými tóny.

Charakteristika

Aroma: Mírně kyselé s komplexním, ale vyváženým rustikálním (funky) charakterem, který je obohacen o ovocné tóny. Divoké tóny mohou být střední až silné a obvykle připomínají hospodářský dvůr, kůži, zemitost, seno či koňskou deku. Ovocnost je lehká až střední, často s profilem citrusů, citrusové kůry, jádrového ovoce nebo rebarbory.

Sladová složka (chlebová, obilná, medová) slouží jen jako jemná podpora. Aroma nesmí obsahovat kouřové, sýrové nebo střevní (enteric) vady a chmel zcela absentuje. Přípustný je lehký dotek dubového dřeva.

Barva: Zlatá.

Vzhled: Vynikající, přímo jiskrná čirost s vysoce perlivým (šumivým) projevem.

Pěna: Hustá, bílá a skalnatá čepice připomínající pěnu (mousse), která se vyznačuje extrémní trvanlivostí.

Chuť: Na patře se odráží stejný kyselý a divoký profil jako v aroma (se stejnými deskriptory a intenzitou). Sladová chuť je nízká, jemně chlebová nebo obilná. Hořkost je nízká až žádná; o rovnováhu se v pivu stará výlučně kyselost. Chmelová chuť chybí.

Závěr je svěží a suchý, po kterém následuje nakyslá a rustikální dochuť. Akceptovatelné jsou jemné stopy dubu, vanilky a medu. Pivo nesmí být jednorozměrně kyselé; klasický profil je vyvážený, se širokou škálou komplexních divokých a ovocných tónů.

Tělo: Lehké až středně lehké, nikdy by však nemělo působit vodnatě.

Sycení: Velmi vysoké sycení. Pivo má na patře stahující (trpký) charakter nízké až vysoké intenzity, ovšem bez toho, aby bylo ostře svíravé. Některé verze mohou vykazovat velmi lehkou alkoholovou hřejivost.

Celkový dojem: Osvěžující, vysoce perlivé belgické divoké pšeničné pivo, ve kterém se harmonicky a komplexně propojují kyselé, ovocné a rustikální (funky) příchutě.

Suroviny a technologie

Základní suroviny jsou stejné jako u stylu Lambic (nesladovaná pšenice, plzeňský slad a dlouhodobě zvětralý starý chmel, který ztratil hořkost). Klíčovým rozdílem je proces míchání. Gueuze vzniká smícháním jedno-, dvou- a tříletých Lambiců, které po naláhvování společně zrají (sekundární fermentace v láhvi zajistí vysoké sycení). Výrazný octový nebo moštový charakter se v belgickém pivovarnictví považuje za technologickou vadu.

Historie

Základní historie je shodná se stylem Lambic, přičemž inovací je právě přidaný proces míchání (blending). Některé z nejlepších světových příkladů produkují výlučně specializovaní „blendeři“, kteří pivo nevaří, ale nakupují hotové mladiny, které následně sami fermentují, nechávají zrát a ve finále míchají.

Výrobky označené jako „oude“ nebo „vieille“ (staré) se považují za nejtradičnější (suché). Někteří moderní komerční výrobci své produkty po fermentaci zvyknou přislazovat, aby je přizpůsobili širšímu publiku, ale standard tohoto stylu definuje striktně tradiční, suchý produkt.

Statistiky

Porovnání

V porovnání s obyčejným Lambicem je Gueuze mnohem komplexnější a podstatně více sycené (Lambic se podává tichý, bez bublinek, zatímco Gueuze je šumivé). Kyselost v Gueuze nemusí být nutně ostřejší, ale má tendenci disponovat mnohem lépe vyzrálým, vrstevnatým divokým charakterem.

Příklady

3 Fonteinen Oud Gueuze, Cantillon Classic Gueuze 100% Lambic, Girardin Gueuze 1882 (Black label), Hanssens Oude Gueuze, Lindemans Gueuze Cuvée René, Oude Gueuze Boon.

Článek vznikl na základě podkladů publikace BJCP 2021. Ilustrační snímek: Gemini.