Pivní styly: Berliner Weisse

Berliner Weisse je velmi světlé, mimořádně osvěžující německé pšeničné pivo s nízkým obsahem alkoholu. Vyznačuje se ostrou, ale čistou mléčnou kyselostí a velmi vysokou úrovní sycení, díky čemuž působí na patře perlivým dojmem. Kyselost je v senzorickém profilu podpořena lehkou sladovou chutí syrového chlebového těsta, přičemž celkový projev nesmí nikdy působit uměle.

Charakteristika

Aroma: Dominuje střední až středně vysoký, ostře kyselý charakter. Přítomna může být mírná ovocnost (často citron, kyselé jablko, broskev nebo meruňka) a lehký květinový tón. Chmelové aroma zcela absentuje. Pšenice se v čerstvějších verzích projevuje vůní syrového chlebového těsta; v kombinaci s kyselostí to senzoricky často připomíná kváskový chléb. Jakýkoliv charakter divokých kvasinek (Brettanomyces) je přísně omezený a projevuje se spíše ovocně a květinově, nikdy ne stájově (funky).

Barva: Slámová, pivo může být až velmi světlé.

Vzhled: Čirost se pohybuje od zcela čirého až po mírně zakalené pivo. Vykazuje mimořádně vysokou perlivost (šumivost).

Pěna: Velká, hustá, čistě bílá čepice, ovšem s velmi slabou retencí (rychle opadá).

Chuť: Dominuje čistá mléčná kyselost, která může dosahovat poměrně vysoké intenzity. V pozadí je zpravidla patrná doplňující chuť pšenice (chlebová, těsto, obilí). Chmelová hořkost je senzoricky nezachytitelná; rovnováhu v pivu zajišťuje samotná kyselost, nikoliv chmel. Pivo nesmí mít nikdy octový charakter.

Zaznamenat lze jasnou, ale zdrženlivou ovocnost (meruňka-broskev, citrus-citron nebo kyselé jablko). Závěr je velmi suchý. V celkové rovnováze dominuje kyselost, ale přítomnost sladu musí zůstat zachována. Bez chmelové chuti a bez přítomnosti THP (tetrahydropyridin).

Tělo: Lehké tělo, ale nikdy nesmí působit prázdně nebo vodnatě.

Sycení: Velmi vysoké. V ústech dominuje svěží (crisp) kyselost bez jakékoliv hřejivosti alkoholu.

Celkový dojem: Velmi světlé, perlivé a osvěžující pšeničné pivo s nízkým obsahem alkoholu a dominantní, čistou mléčnou kyselostí.

Suroviny a technologie

Základem sypání je plzeňský slad (Pilsner malt) a pšeničný slad, který obvykle tvoří alespoň polovinu celkového objemu. Ostrou kyselost zajišťuje symbiotická kofermentace pomocí svrchních kvasnic a bakterií mléčného kvašení (LAB). Tento specifický profil se často umocňuje mícháním různě starých piv během fermentace a následným chladným zráním.

Tradičně se využívá dekokční rmutování s chmelením přímo do rmutu (mash hopping). Němečtí pivovarští vědci se domnívají, že pro dosažení správného ovocně-květinového profilu je nezbytná i mírná účast kvasinek rodu Brettanomyces.

Historie

Jde o tradiční regionální specialitu z Berlína. Díky jejímu živému, perlivému a elegantnímu charakteru ji napoleonská vojska v roce 1809 označila za „šampaňské Severu“. V minulosti existovaly i uzené verze a dokonce silnější verze s původní hustotou odpovídající stylu Märzen (14 °P). Ačkoliv je tento styl v současnosti v domovském Německu stále vzácnější (vyrábí se jako Schankbier s původní hustotou 7 – 8 °P), úspěšně se adaptoval v rámci řemeslného pivovarnictví a dnes se běžně produkuje v mnoha jiných zemích.

Statistiky

Porovnání

V porovnání s belgickým stylem Lambic má Berliner Weisse čistou mléčnou kyselost, přítomnost divokých kvasinek Brettanomyces je jen velmi zdrženlivá (často pod prahem smyslového vnímání) a obsahuje výrazně méně alkoholu. Při porovnání se styly Straight Sour Beer a Catharina Sour vykazuje Berliner Weisse nižší původní hustotu a typologicky může obsahovat stopy kvasinek Brettanomyces.

Příklady

Bayerischer Bahnhof Berliner Style Weisse, Berliner Berg Berliner Weisse, Brauerei Meierei Weiße, Lemke Berlin Budike Weisse, Schell’s Brewing Company Schelltheiss, Urban Chestnut Ku’damm.